No hemisfério sul o verão está chegando e, com ele, aumentam os perigos que rondam suas garrafas de vinho, de safras selecionadas, tão carinhosamente guardadas. O site Wine Folly em seu blog “Wine Tips & Tricks”, preocupado com o assunto, resolveu dar algumas orientações no texto “Wines like it cool, dark and moist”, do qual segue um resumo.
Em um estudo recente desenvolvido pela Foundation Edmund Mach, o pesquisador italiano Fulvio Mattivis pegou 400 garrafas de vinho da Toscana e depositou uma metade numa adega profissional, colocando a outra num armário de quarto submetido às variações naturais de temperatura. Acompanhou o processo de mudanças na estrutura química e no sabor, para concluir após dois anos de testes que os vinhos do armário não estavam bons para beber porque perderam antioxidantes e sofreram modificações de cor quatro vezes mais rapidamente que os da adega. Embora se deva lastimar o sacrifício de 200 garrafas de bom vinho, resta o consolo de poder afirmar com melhor base científica que a conservação de vinhos requer temperatura adequada de forma constante.
Nossos problemas do dia a dia são, por vezes, potencialmente mais danosos. É comum que numa saída aos mercados para comprar o que vai ser consumido na recepção aos amigos à noite você, uma vez que não adquiriu alimentos congelados ou que necessitem de geladeira, vá simplesmente colocando as mercadorias no carro, inclusive os vinhos adquiridos logo na primeira loja. Seu carro pode chegar com rapidez a 40 graus Celsius num dia comum de verão. O vinho começa a “cozinhar” a partir dos 32º. Para prevenir, trate os vinhos como se fossem uma caixa de sorvete!
E as casas comerciais onde você costuma comprar seus vinhos? Em dias muito quentes, o melhor é evita-las, ou seja, adiar suas comprar à espera de temperaturas mais agradáveis, se possível. Ainda assim, é conveniente saber como o proprietário costuma adquirir e estocar os vinhos que vende. Não é incomum que as caixas de bebida, muitas vezes feitas de papelão, permaneçam horas a fio em pleno sol, ou seja, numa armadilha à qual não há vinho que resista. Convém, ainda, prestar atenção nas condições internas do comércio, para ver se o ambiente não é exageradamente abafado ou úmido, sem ar condicionado e, pior ainda, com as garrafas em pé nas prateleiras.
Sua casa oferece um ambiente compatível? Uma boa sugestão é não guardar vinhos no sótão ou na garagem, pois ai a temperatura pode alcançar valores extremos com rapidez nas horas mais quentes ou no frio da madrugada. Siga estes conselhos práticos para proteger suas garrafas:
a) estoque-as numa área de sombra como em baixo da escada e busque que elas fiquem fora da agitação, em silêncio se possível;
b) mantenha-as na geladeira se forem para consumo em breve, preferentemente em 1 dia ou 2 (com seu abre e fecha constante provocando mudanças frequentes de temperatura e muita vibração, geladeiras costumam ser um mau lugar para guardar vinhos por semanas ou meses);
c) evite colocá-las junto a janelas ou no congelador;
d) prefira comprar em caixas de seis ou doze unidades;
e) nas compras, coloque-as no carro ao seu lado (e não no porta-malas);
f) numa lista de compras, deixe o vinho como um dos últimos itens a fim de que possa sair da loja direto para casa;
g) modifique aos poucos seus hábitos, preferindo consumir vinhos em não mais de um ano após a compra e desde que sua área de estocagem se mantenha em temperaturas inferiores a 25º C.
Quando puder, compre uma adega climatizada. São vendidas a todo preço, mas é possível encontra-las com capacidade de até 12 garrafas por menos de R$ 500,00. Por último, vale lembrar que nada melhor em dias muito quentes do que ficar à beira da piscina com uma bebidinha à mão para tomar nos intervalos dos mergulhos. Deixe a garrafa de vinho na cozinha (as idas e vindas serão compensadas por um vinho correto) e na temperatura adequada, pois no sol certas áreas funcionam como uma lente que direciona os raios de sol como se fosse um laser, cozinhando o líquido em seu interior.
Temperaturas, em graus Celsius, e condições de Umidade ideais para a conservação:
Champanhes e Espumantes - 5 a 8
Brancos doces - 6 a 8
Brancos leves secos - 8 a 10
Brancos médios - 10 a 12
Brancos secos encorpados - 12 a 13
Rosés - 8 a 12
Tintos leves - 14 a 16
Tintos médios - 16 a 17
Tintos encorpados - 16 a 20
Porto tinto doce - 10 a 16.
O padrão desejado em termos de umidade para a guarda de vinhos é de ambientes entre 70% e 90% (numa cozinha normal, a umidade costuma permanecer em torno de 30% e em regiões com períodos do ano muito secos como o Centro-Oeste brasileiro, pode chegar a algo entre 10% e 15%).