Vinhos doces e seus segredos

Chateaux d'Yquem, o Número Um
  1. Vinhos brancos doces – não só para sobremesa

A classificação correta é de “vinhos brancos doces”, que são perfeitos com sobremesas, mas não só para elas. Em sua mais reconhecida obra (Wein), André Dominé diz que a doçura predominante vem do açúcar de uva não fermentado (20 a 100 gr – ou até mais – por litro), mas além de outras substâncias doces contidas no vinho é preciso considerar o álcool que, de um lado, sabe a doce e, de outro lado, reforça a doçura do açúcar.

Ao propor o equilíbrio de uma refeição há que considerar igualmente o fato de que o sal contrasta favoravelmente com o açúcar, fazendo por exemplo com que a maioria dos queijos, em especial os de aroma forte, sejam bem melhor acompanhados por brancos doces do que pelos tintos.

Recomenda-se, ainda, uma combinação com a cozinha asiática que não costuma aceitar bem vinhos ácidos. Igualmente é possível contrabalançar a doçura de um vinho com gordura, como no caso de um Sauternes com foie gras.

Em relação à textura, a regra é de que quanto mais delicada for a consistência de um vinho doce, mais leve deverá ser a comida, enquanto os vinhos mais oleosos se dão melhor com pratos cremosos. Assim, um bom Riesling é bem acompanhado por uma torta de maçã quente. Quanto à temperatura das comidas, um vinho doce de alta qualidade nunca deve ser servido frio, pois terá seu equilíbrio afetado. Não obstante, se for muito doce, faz bem resfria-lo um pouco.

Por vezes basta consultar os bons produtores ou simplesmente prestar atenção nas recomendações incluídas no rótulo ou no contra rótulo, para identificar outros usos, tão ou mais saborosos: para o momento da entrada de uma refeição, para acompanhar queijos azuis como os roquefort ou os gorgonzola e principalmente para os momentos de meditação, em geral num fim de noite e, então, sem necessidade de acompanhamentos gastronômicos.

Na revisão sobre vinhos doces que se segue – não esquecendo que também existem bons tintos nesta categoria – o ponto de partida não poderia ser outro que não aquele que no último século e meio (162 anos na verdade) manteve o titulo de melhor vinho do mundo. Não deixe de ver o vídeo que nos leva a percorrer o terroir do d’Yquem.

Há que observar, ainda, as diferenças entre brancos doces e fortificados. Ao final, incluiu-se uma pequena lista com os melhores vinhos doces e uma nota a respeito dos licorosos brasileiros.

               2. Châteaux d’Yquem, em Graves: o Único

Chateaux d’Yquem, o Número Um

Embora haja história pregressa, de fato tudo começou em 1855, na Exposición Universelle de Paris, basicamente dedicada aos produtos do Médoc,  a península entre o Atlântico e o amplo estuário do rio Garonne onde alguns dos melhores vinhos do planeta são metodicamente elaborados (em Pauillac, Margaux, St. Julien, St. Estephe). Então, decidiu-se fazer, também, uma exposição dedicada aos brancos doces naturais de Sauternes e Barsac, da qual resultaram vinte e seis vinhos premiados. Um só foi distinguido com a posição de Premier Cru Superior (e nenhum tinto mereceu esta mesma distinção) – o Châteaux d’Yquem, produzido na mais alta colina de Bordeaux, na comuna de Graves, Departamento de Gironde, a partir de duas castas: 80% de semillon e 20% de sauvignon branco. Onze receberam a menção de Premiere Crus: Latour Blanche, La Faurie, Peyraguey, Rayne Vigneau, Suduirat, Coudet, Climens, Guiraud, Rieussec, Raubaud Promis e Sigalas Raubaud. Outros quatorze restaram como Deuxième Crus. Todos são propriedades particulares, à exceção do Latour Blanche que, pertencendo ao estado francês, viu-se transformada numa Escola de Viticultura e Enologia, ainda hoje capacitando pessoal para a indústria de vinhos do Gironde na comuna de Bommes.

Nos 113 hectares de plantação na colina do Château d’Yquem, o terroir é uma combinação de argila e cascalho sobre um leito de calcário. Originalmente pertencente ao rei da Inglaterra, desde 1593 passou às mãos da família de Jacques Sauvage, logo passando a se dedicar exclusivamente aos brancos. Utilizando sempre uvas botritizadas (vide abaixo), por condições climáticas desfavoráveis desde 1910 não foi produzido em dez safras, a última delas em 2012. Em compensação, as safras excepcionais se sucedem: foram onze nos primeiros dezesseis anos do século XXI, incluindo as colheitas de 2016, 2015, 2014 e 2013. Sendo bem estocados, os d’Yquem comumente estão vivos após cem anos. Uma garrafa da “safra da vitória” de 1945 – embora não se comparando à legendária safra de 1937 -, após ser aberta setenta anos depois e deixada a respirar por trinta minutos, o perfume que subiu da taça mostrou complexos aromas de laranja cristalizada, caramelo, açúcar queimado, abacaxi grelhado, mel e nozes.

Não deixe de assistir, neste site,  o vídeo sobre o Châteaux d’Yquem.

                  3. Vinhos naturalmente doces e os fortificados

Vinhos botrytizados; congelados; o Tokaji húngaro; os Moscato d’Asti, Vin Santo, Malvasia italianos e tantos outros são provenientes de colheitas tardias, ou seja, são vinhos produzidos com uvas colhidas depois da sua época maturação, com o que a fruta acaba ficando desidratada, com o açúcar muito mais apurado.

Somente são colhidas as uvas que estiverem no momento ideal de maturação, o que faz com que a colheita seja escalonada com o necessário descarte dos cachos que se perdem e não podem ser aproveitados, tornando o processo mais lento e obviamente mais dispendioso.

Vinhos doces naturais caracterizam-se pela interrupção da fermentação em meio ao processo. Tratando-se de uvas com teor de açúcar superior ao normal, caso a fermentação prosseguisse até consumir todo o açúcar, o resultado seria um vinho altamente alcoólico, a exemplo dos Amarone, do Vin Santo, do Veneto italiano. A interrupção da fermentação resulta por um lado em um vinho de teor alcoólico normal, preservando-se o açúcar natural restante para, afinal, elaborar um vinho realmente doce. As demais etapas são as mesmas para todos os vinhos, até o engarrafamento final.

No caso excepcional das uvas atacadas pelo fungo Botrytis, como a ação das leveduras é inibida, a fermentação se estende e pode completar-se até um ano depois, num processo que torna o vinho resultante de grande complexidade, o que em parte explica sua riqueza de aromas e sabores, além dos seus altíssimos preços.

Não há que confundir vinhos doces com os fortificados. Estes, embora sejam elaborados como os demais vinhos, têm como particularidade a adição de álcool vínico (álcool etílico potável e neutro obtido exclusivamente por destilação de subprodutos derivados da fermentação da uva) ou em forma de aguardente. Entre os fortificados – categoria na qual estão alguns dos melhores vinhos do globo – estão os vinhos Madeira, Porto, Sherrys, Málaga, Marsala,

A conhecida publicação “1001 vinhos para beber antes de morrer” dedica um capítulo aos fortificados, resenhando nada menos que 96 deles ao longo de 84 páginas ricamente ilustradas (ao passo que lista “apenas” 48 vinhos brancos doces). Ao lado do emblemático Sandeman 40 Years Old Tawny Port, cuja figura-símbolo criada em 1928 tornou-se um dos mais famosos logotipos do mundo dos vinhos, lista joias raras como o Pedro Domecq de Jerez de la Frontera, o Osborne Pedro Jiménez Viejo (um sherry que pode ser bebido 50 anos após o lançamento), ou o Marsala Vergine Vintage 1980, um vinho a beber pelo menos até 2050 e que com o tempo adquiriu um dourado escuro, mas sem mostrar o menor sinal de cansaço.

               4. Sobre o processo de produção

 Ao discorrer sobre o tema o blog www.winer.com.br depois de dizer que o vinho doce é o que mais sofre preconceito por parte dos consumidores, lembra que o problema original está nos vinhos adocicados artificialmente e não nos que vêm à luz de maneira natural. Estes são produzidos de quatro maneiras distintas, cada uma delas com resultados próprios: a) a partir do ataque pelo fungo Botrytis Cinerea; b) colheita tardia; c) passificação; d) congelamento.

       a) Ataque pelo Botrytis Cinerea (Podridão nobre)

Trata-se de um fungo que prolifera em condições favoráveis de calor e umidade, parecendo um pó acinzentado (dai o nome Cinerea – em latim: cinza) e perfurando microscopicamente a casca da uva justo ao final do período de maturação de modo a desidratá-la e, assim, aumentar-lhe a concentração de açúcar.

O termo “podridão nobre” se justifica em razão de que a ocorrência do fungo confere maior qualidade às uvas, especialmente em relação à doçura. Para que o fungo tenha tempo suficiente para agir, os cachos atacados são colhidos tardiamente, à mão, um a um, a fim de que somente aqueles com fungos sejam destinados à vinificação. Este processo também permite, além da concentração de açúcar nas uvas, que o Botrytis atue sobre as leveduras durante o processo de fermentação, tornando os vinhos mais complexos e equilibrados.

        b) Colheita tardia

São vinhos produzidos a partir de uvas deixadas na videira várias semanas após a data ideal de colheita. A uva deixa de estar no estado ideal de maturação e começa a sua fase de concentração de açúcar. Este processo resulta na desidratação da fruta, que chega a ter a aparência de passa.

        c) Passificação (Desidratação)

Por este método, as uvas são colhidas no momento correto, ou seja, quando estão maduras, mas não vão para a linha da vinificação comum. Isso porque, antes do seu inicio, as uvas passam por um período em que ficam expostas para secarem, ou seja, para ficarem desidratadas e com alto teor de açúcar – processo parecido com o da produção da uva passa.

         d) Congelamento (Ice Wine)

Originalmente, nas frias noites do início do outono alemão, a colheita tardia encontrava as parreiras sob a neve. A solução encontrada foi a de colher as uvas congeladas, de imediato esmagando-as com delicadeza de modo a separar a água da uva, obtendo um mosto com alta concentração de açúcar. No Canadá, a colheita para um Eiswein ocorre em noites com temperatura inferior a 8 graus negativos. Em terras norte-americanas, na fronteira com o Canadá e na Áustria os “vinhos do gelo” também são produzidos pelo menos nos anos em que o clima é favorável.

              5. Grandes vinhos doces do mundo

           a) Os doces de Sauternes

São vinhos elaborados a partir das brancas Sauvignon Blanc, Sèmillon e Muscadelle atacadas pelo fungo (Botrytis).

Sob tempo muito seco o fungo não prolifera e se muito úmido há o risco da concentração do suco não ficar na medida certa. A colheita precisa ser feita cacho por cacho, desprezando-se as uvas que não sofreram uma ação ótima do fungo.

            b) Na Hungria, os Tokaji

 A região de Tokaj-Heygalja, patrimônio cultural da humanidade pela Unesco, é a fonte deste vinho extraordinário produzido a partir das cepas Furmint, Hárslevelu e Muscat.

As uvas, a exemplo dos Sauternes, são atacadas pelo Botrytis, mas o passo inicial se dá com um vinho seco com uvas normais. Gradativamente são acrescidas as uvas aszú, beneficiadas pelo Botrytis, para maceração junto com as uvas iniciais, ou mosto base. O vinho final depende da quantidade de uvas aszú acrescidas ao processo, medidas em “puttonyos”. Assim, os níveis de doçura variam de 3 a 6 Puttonyos, reservando-se os de doçura excepcional para os vinhos “Escenzia”.

            c) Alguns dos melhores

 A listagem a seguir, com base em indicações de especialistas (vide referências ao final), considera alguns vinhos brancos doces de várias procedências, qualificados como sendo do mais alto padrão. Vinhos precedidos por um asterisco (*) estão disponíveis no Brasil, pela Mistral, com preços em dólares. Entre outras, a Grand Cru tem também uma ampla oferta de vinhos doces em seu portfolio.

Châteaux d’Yquem 2001 – Sauternes – pode beber após um século

* Châteaux d’Yquem 1996 – $ 1,990.00

* Châteaux d’Yquem 1996 – ½ – $ 999.00

Skepsy Tokaji Esszencia 1999 – Tokaj – beber até 2050

Royal Tokaji Mály Aszú 6 Puttonyos 1999 – até 2020

* Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2002 – 500ml – $ 149.00

* Tokaji Aszú Esszencia 2000 – ½ – $ 877.50

* Tokaji Furmint Late Harvest 2006 – ½ – $ 51.50

Inniliskillin Okanagan Valley, Canadá 2003 Vidal Icewine – até 2020

Zilliken Saarburger Rausch, Riesling 2005 – Alemanha, Mosele – até 2055

Robert Weil Kiedricher Grafenberg, Riesling 2003 – Alemanha – até 2100

Château Latour Blanche 2003 Sauternes – até 2025

Schlumberger Gewurztraminer 2000 – França, Alsácia – até 2040

Heidi Schröck Ruster Ausbruch – Áustria, Burgenland – até 2022

Max Ferd. Richter – Riesling, Alemanha – Eiswein 2001 – até 2040

Château Rieussec – Sauternes, 2004 – até 2030

Nederburg Late Harvest 2004 – Chenin blanc, África do Sul – até 2024

Daniele Nardello Recioto di Soave 2003 – Itália, Veneto – até 2020

Egon Müller – Riesling Auslese 1976 – Alemanha, Mosela – a 2040

Klein Constantia 1986 – Muscat – África do Sul- até 2020

Domaine Chapoutier 1999 – Ermitage, Rhone – França – até 2030

Yannis Arghyros – Assirtyko – Santorini, Grécia – No lançamento

* Banyuls rouge 2006 M. Chapoutier – França – $ 43.50

* Abafado Molecular – Tinto – Bairrada, Portugal, Luis Pato – $ 77.00

* Vigna Seré Passitto – Tinto – Dal Forno – Veneto, Itália – $ 473.50

* Muscat de Beumes de Venise 2009 – Itália – $ 49.50

* Molino Real Málaga 2005, Espanha – $ 119.50

* Pollio Moscato di Siracusa 2009 – Itália – $ 81.50

* Diamante Passito – Tasca d’Almerita 2008 – Sicilia, Itália – $ 94.50

                    6. Vinhos doces de sobremesa: a oferta no Brasil

 No Brasil a regulamentação atualmente vigente é a do Decreto 8.198 de 2014, estabelecendo como única possibilidade de produção nacional os vinhos classificados como “Licorosos”, definidos de maneira bastante genérica sendo o vinho doce ou seco com graduação alcoólica de 14 a 18 graus. O Decreto aceita ou não a adição de álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose, o que abre a possibilidade tanto de produzir um vinho doce quanto um xarope.

O quadro abaixo procura resumir a oferta no mercado de licorosos nacionais.

Áreas ótimos para a uva e o vinho estão entre os Paralelos 30 e 50, Norte e Sul. A Placa está situada em Michigan/EUA

 

Vinho brasileiro de colheita tardia: achado comum em Supermercados

Cabe destacar o esforço feito pela Vinícola Pericó de São Joaquim, um projeto voltado à produção de vinhos de altitude na serra catarinense. Em 2010 chegou a lançar um Icewine, mas não conseguiu repetir a experiência. A razão, segundo a própria empresa, é de que se trata de um produto muito dependente da vontade da natureza, pois exige temperaturas abaixo de 6 graus negativos e uvas na maturação correta. As geadas que permitem essas temperaturas quando ocorrem o fazem a partir de fins de maio e junho quando as uvas já chegaram ao ponto de amadurecimento, sendo colhidas para evitar sua perda. A empresa mantém seu sonho e todo ano se prepara para elaborar um novo Icewine, mesmo que com produção limitada.

 

 

Vinhos licorosos brasileiros
Marca Local Garrafa Safra Uva Preço R$
Casa Perini Éden Farroupilha RS 500ml Não safrado 71,90
Sta. Augusta Licoroso Passito Videira SC 200ml a 15,5% Não Moscato 159,00
Quinta Sta. Maria Licoroso Branco Sublime São Joaquim, SC 500ml a 18% 2010 Moscato em assamblage 58,00
Quinta Sta. Maria Licoroso Portento São Joaquim, SC 750ml a 18% 2006 C. Sauv., merlot, touriga nac. e tinta roriz 71,00
Pericó São Joaquim, SC 500ml a 17,5% 2015 Cab. Sauv. em assamblage 117,00
Garibaldi Precioso Licoroso Garibaldi, RS 750 ml a 15% Não Uvas americanas 117,00
Aurora Licoroso Tinto Bento Gonçalves, RS 500ml a 18% 2014 Cab. Sauv. e Tannat 54,00
Casa Valduga Licoroso Vale Vinhedos, RS 500ml a 18% Merlot e Cab. Sauv. 88,80
Dom Laurindo Licoroso Vale Vinh., RS 500ml a 18% 2014 Assamblage 69,00
Dom Cândido Vale Vinh., Rs 500ml a 18% Não Moscato 51,50
Salton Canônico Licoroso p/missa Bento Gonçalves, RS 750ml Não Moscato e mix com Isabel 19,88
Luiz Argenta Licoroso Flores da Cunha, RS 750ml a 17,5% Não Moscato giallo 109,70
Aurora Colheita Tardia branco Bento Gonçalves, RS 500ml a 12,5% 2016 Malvasia bianca 32,90
Cordelier Licoroso rosado Vale Vinh., RS 750ml a 18% Não Assamblage 45,50

 

Referências

Barlow, R. et Rowlinson, M. – 101 Wine regions: a tour of the best and most uplifting wine regions in the world. Parragon, Bath, UK, s/d. 240p.

Beckett, N. – 1001 vinhos para beber antes de morrer. Rio de Janeiro, Sextante, 2008. 960p.

Brasil – Decreto nº 8198/2014. Regulamenta a Lei nº 7678 de 8/11/1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. D.O.U.  21/02/2014. P1 Edição Extra.

Dominé, A. – Vinhos. H.F. Ullmann. Potsdam, Germany. Tradução: Vernáculo Ltda, 2008. 928p.

Larousse do vinho – 2 ed. Ver. Atual. E ampl. – São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 398p.

Mello e Souza, P. – O doce do vinho. In: Eatin’out: o roteiro da gastronomia. www.eatinout.com.br. Voice Editora, Ed. 27: p34-38, 2014.

Mistral – Especial Mistral fim de ano 2011/2012. São Paulo, 172p.

Revista Adega – Doce néctar. Em: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/doce-nectar_7790.html#ixzz4nCGi0d9o

Revista Adega – As nuances dos doces. Em: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/as-nuances-dos-doces_3679.html#ixzz4nKxYA7Et

Vinhos e vinhos – Licorosos do Brasil. Disponível em: www.vinhosevinhos.com/outras-bebidas/licores.html

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