Vinhos: doces ou salgados?

Devo dizer que concordei com mestre Eric Asimov quando disse, em sua coluna no New York Times (“Wine in two words”, 22/02/2011) que quanto mais específica e detalhada é a descrição de um vinho, menos útil se torna a informação que transmite. Recordemos um pouco desse texto que se tornou um clássico para enófilos e enólogos do mundo todo. Notas de degustação conferidas por grandes e profundos especialistas na verdade não o ajudarão a compreender o caráter de uma garrafa de vinho ou anteciparão com fidelidade a experiência de beber o seu conteúdo. Bons conselhos poderão dar-lhe uma ideia geral a respeito do vinho, mas só loucos ou sonhadores imaginam obter um conceito exato e preciso a respeito deste ou daquele vinho, desta ou daquela procedência e safra. Duas garrafas do mesmo vinho podem parecer-lhe distintas dependendo de quando, onde e com quem você as está abrindo.

Vinhos em condições ideais evoluem em barricas de carvalho ou de aço inoxidável
Vinhos em condições ideais evoluem em barricas de carvalho ou de aço inoxidável

Considere-se, também, que os aromas e os sabores de um bom vinho evoluem ao longo de um curto período de vinte minutos em uma taça. Podem ser capturados num momento preciso, mas quando você vai procurá-los no instante seguinte já serão algo diferente.

No entanto se estamos falando do caráter geral de um vinho, bem, isso já é outra coisa. Uma breve descrição de suas características como um todo sem dúvida são importantes: seu peso na boca, textura, a natureza geral dos aromas e sabores serão mais relevantes para determinar se você apreciará ou não o que vai beber do que mil pequenos detalhes.

Em verdade, o essencial para o consumidor está em fixar-se em duas palavras fundamentais: sweet (doce) or savory (salgado). Traduzir savory” como “salgado” não corresponde, na verdade, à verdadeira acepção do termo. Talvez seja melhor compreendido como saboroso, sápido, apalatado. Pelas dúvidas e para sermos fieis ao idioma-mãe do autor, em geral usaremos neste texto o termo em inglês.

Estes dois termos tão simples fornecem a divisão básica de todos os vinhos, as duas grandes categorias que explicam mais e melhor acerca da essência de qualquer garrafa que as mais elaboradas analogias que possam ser inventadas. Ao falar em sweet não se está fazendo referência tão somente ao teor de açúcar do vinho, mas principalmente à sensação de doçura que provoca e que se origina dos aromas de frutas dominantes e das elevadas concentrações de glicerol, um produto da fermentação que é pesado, oleoso e ligeiramente doce. Nesta categoria desde logo caberia incluir os pinot noirs californianos, muitos Chateâuneuf-du-Pape, alguns Côtes de Rhône e Amarones, e alguns tintos espanhóis.

Entre os brancos podem ser classificados como doces os Chardonnays (da California e certamente do novo mundo) com seus sabores tropicais e notas amanteigadas, Gewurztraminer e Pinot Gris da Alsácia, os Torrontés mais floridos da Argentina, mas ai não se deva ai incluir os brancos mais secos e estruturados.

Vinhos savory são aqueles que, em essência, não deixam impressão de doçura. Bons Muscadet e Sancerre, Chablis e outros borgonhas brancos, que podem oferecer sabores de frutas, mas são mais propensos a transmitir sabores de ervas ou fumo junto com calcário, ardósia e qualidades do sílex abrangidos pelo termo genérico “mineral”. Aliás, sabores minerais por vezes andam de mãos dadas com a acidez e com a frescura dai decorrente. Um Soave e um Riesling seco se encaixam bem nessa descrição.

Tintos obviamente são savory. Numa degustação é comum associar bons Syrah do Rhône, p.ex., a aromas e sabores de ervas, azeitonas e toicinho salgado. No entanto, se as uvas mais maduras forem usadas em vinhos para descansar no carvalho, mesmo esses podem tornar-se doces. Assim, Shiraz australianos e syrahs californianos situam-se mais na categoria doce, apesar de que alguns figuram como exemplares de primeira no ramo dos savory. Riojas jovens são mais sweet do que savory, mas à medida que envelhecem ganham tons smoky (defumados), picantes, quase coriáceos, sem dúvida saborosos.

É muito difícil enquadrar todos os vinhos como sweet ou savory. Um Beujolais comercial, p.ex., é produzido para destacar o frutado da uva gamay e então poderia ser classificado como doce. Contudo, produções limitadas da mesma região podem ter sabores minerais e bastante acidez. Borgonhas podem ir para os dois lados, mormente quando jovens. Já os Bordeaux, por vezes tendendo a groselha, grafite e caixa de charuto são, em geral, salgados. Os da margem direita, com o predomínio da uva merlot, são mais difíceis de classificar, pois junto ao aroma de frutos têm muito mineral subjacente.

A finalidade deste exercício não é de rotular cada vinho como um ou outro e sim ajudá-lo a decidir por si mesmo, fazer suas próprias descobertas. Considerando as duas grandes categorias e admitindo as muitas exceções, além de respeitar o fato de que cada vinho deve ser avaliado individualmente e que você deve construir a escala com base nas suas preferências, é possível fazer algumas generalizações:

Sweet – Zinfandel, Grenache, Amarone, Beaujolais comercial, Pinot Noir, Viognier. Barolo moderno, Napa cabernet.

Savory – Fino Xerez, Muscadet, Beaujolais sério, Borgonha branco, Riesling seco, Tintos do Rhône, Barolo da velha escola, Champagne e espumantes extra-brut.

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